Jetzt sind wir sicher, dass dein Thermostat richtig ist. Mehrere hier im Forum meinen auch dass der Temp recht niedrig ist. Dein Motor wird seine wärme nicht abgeben können, wenn er mit kleine Kreislauf läuft. Temperaturen von über 85 grad dürften bei diesem Wetter kein Problem darstellen.
Daher wird wohl deine Anzeige nicht ganz richtig sein.
Überprüfe mal deine Masseverbindung (Batterie-Karosse-ZK unterhalb Thermostatgehäuse). Einfach abschrauben, reinigen und anschrauben. Habe hier mal gelesen, dass der Masseverbindung die Öltempanzeige beeinflusst, vielleicht auch der Kühlmitteltempanzeige.
Dann mit Vag-Com die Temp Motorsteuergerät mit Anzeige vergleichen. Ansonsten prüfen wann Lüfter in der erste Stufe geht (glaube 105 grad, bin mir aber nicht sicher) und mit Anzeige vergleichen.
Bitte auch die Lösung hier berichten, vielleicht als Hilfe für deine Nachfolger
Viel Erfolg!